Restauration : comment réaliser des économies d’énergie ?

Appareils de cuisine, de réfrigération, éclairage et climatisation des salles : pour son bon fonctionnement, la restauration implique une grande consommation d’énergie. Et une source de dépenses financières inévitables pour les professionnels. Mais en adoptant quelques réflexes, ou en investissant dans du matériel adapté, il est possible de réaliser des économies d’énergie non négligeables dans un restaurant. 

Quelle consommation d’énergie pour un restaurant ?

Pour réaliser des économies d’énergie en restauration, il convient, au préalable, de connaître et cibler les postes les plus énergivores. Produire un repas représente, en moyenne, 1 kWh d’énergie. Plus généralement, chaque année, un restaurant consomme, en moyenne 34 400 kWh, soit 244 kWh/m², pour une facture de 3 300 euros HT.

Dans le détail des différents postes de consommation dans un restaurant :

  • La cuisson représente 30 % des dépenses énergétiques ;
  • La production de froid : 20 % ;
  • L’éclairage : 20 % ;
  • La ventilation : 15 % ;
  • Les bureaux et autres postes divers : 10 % ;
  • La laverie : 5 %.

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Comment économiser l’énergie dans un restaurant ?

Grâce à quelques investissements et/ou des réflexes simples, il est possible de réaliser des économies d’énergie en restauration de manière significative.

 

La cuisson

Logiquement, afin de préparer des dizaines voire des centaines de repas quotidiens, la cuisson représente le poste le plus énergivore de l’établissement. En agissant dans ce domaine, grâce à de nouveaux réflexes et du matériel spécifique, vous pourrez réduire votre consommation énergétique de moitié. Pour ce faire, commencez par des petits gestes simples, au quotidien :

  • Mettez des couvercles sur vos casseroles lors de la cuisson : cela permet une cuisson plus rapide des aliments, et peut vous faire économiser jusqu’à 75 % d’énergie ;
  • N’ouvrez pas la porte du four : en une seule seconde, la température baisse de 5°C ;
  • Respectez la température idéale pour les fritures : soit entre 163 et 177°C.

Certains investissements concernant le matériel de cuisine peuvent réduire la consommation d’énergie du restaurant. Vos factures énergétiques diminueront et ces acquisitions seront, elles, rapidement rentabilisées. Par exemple :

  • Des plaques à induction peuvent réduire votre consommation d’électricité de 40 à 50 % ;
  • Des économiseurs pour vos plaques de cuisson peuvent entraîner une réduction de 20 % de votre consommation énergétique ;
  • Des brûleurs séquentiels, en vous offrant plus de souplesse dans le réglage de vos feux, vous permettent d’économiser 20 % d’énergie.

Pour rester dans la cuisine, un bon entretien de vos équipements est une manière efficace d’améliorer leur rendement, et d’augmenter leur durée de vie. Pensez à nettoyer régulièrement vos différents appareils, les grilles derrière les réfrigérateurs ou encore les brûleurs à gaz.

 

La production de froid

Parmi les différents postes de consommation d’un restaurant, la production de froid est l’un des plus énergivores, notamment en raison des imposants réfrigérateurs et congélateurs. Mais là encore, il est possible de réaliser des économies non négligeables et, surtout, très simplement :

  • Ne placez pas les réfrigérateurs (ou tout autre appareil frigorifique) à proximité des sources de chaleur de votre cuisine ;
  • Ne mettez pas d’aliments ou de plats encore chauds directement au réfrigérateur. Laissez-les refroidir à l’air libre avant de les stocker au frais ;
  • Regroupez les livraisons afin de limiter les ouvertures des réfrigérateurs, congélateurs.

Au sein de votre établissement, les appareils de production de froid – tout comme les appareils de cuisson – produisent énormément de chaleur. Chaleur qui peut être récupérée puis utilisée à nouveau pour le chauffage ou l’eau chaude sanitaire du restaurant grâce à des appareils de type échangeur thermique ou ballon thermodynamique. Avec, à la clef, des économies d’énergie conséquentes.

 

L’éclairage

Troisième poste de consommation le plus gourmand en énergie dans un restaurant, l’éclairage peut aussi donner lieu à quelques ajustements. À commencer par l’achat et l’installation de LED (diodes électroluminescentes) à la place de vos ampoules « classiques ». Le prix des LED, plus onéreux, est largement compensé par leur durée de vie (une petite dizaine d’années avec de longues périodes d’éclairage) et leur rentabilité : elles consomment dix fois moins d’électricité que des ampoules halogènes.

De même, dans les pièces accueillant moins de passage (toilettes, cave, zones de stockage), vous pouvez installer des détecteurs de présence. Cela évitera notamment de garder des pièces allumées pour rien et, par extension, limitera votre consommation d’électricité.

Un entretien régulier des luminaires du restaurant augmentera leur durée de vie et leur assurera un meilleur fonctionnement n’augmentant pas leur consommation d’énergie. Enfin, dans la mesure du possible, favorisez l’éclairage naturel.